Как приготовить улиток
Журнал Амандин выяснил для своих читателей, как приготовить улиток. С крупными, «бургундскими», улитками имеют дело, как правило, дождавшись, когда они, наконец, покинут раковины. К столу же подают как в раковинах, так и без них. Улиток приправляют оливковым маслом, соком лимона, виноградным уксусом, орегано, петрушкой, чесноком, луком или розмарином. А на юге Франции – даже ветчиной или бужениной с пряностями. С улитками выпекают открытые пирога и хрустящие слойки. Улиток отваривают в бульонах. Улиток припускают в сливочном масле («фрикассе») или обжаривают на вертелах. Кстати, подобную снедь из улиток французы окрестили «карголадом».
Мелкие и темные разновидности улиток - «салингарий» («птигри») греки пускают в расход на смачные соусы, на заправки или рагу (по-гречески «бриамы»), но.
Самая экстазная греческая закуска из улиток – это, конечно, «штуфат с луком». Правда, на местном наречии «штуфат» звучит как «стифадо». Улиток «стифадо» томят в оливковом масле с розмарином и с большим количеством лука. Эдакой экзотики отаедаешь чуть ли не в каждой греческой таверне. Впрочем, не уступят «впуфату» и улитки под красным соусом или просто улитки жареные.
Классика французского застолья – улитки «а-ля бургоньон», нашпигованные сливочным маслом. Улитками «а-ля бургоньон» потчуют прямо в раковинках: на особом блюдесковороде с углублениями для готовки и подачи наших брюхоногих моллюсков к столу (из расчета: по 6–12 штук на порцию). Называют его «эскарготьеркой». А едят улиток с помощью пары щипчиков и крошечных вилок о двух зубцах. Как утверждают французские гурме, норма потребления улиток – не менее 100 штук на порцию. Ну и дополнительно не мешало бы проглотить еще парочкудругую порций!
Между прочим, в разных провинциях Франции улиток со сливочным маслом стряпают по-своему. К примеру, «поэльзасски» значит с пряным заливным, чесночным маслом и с анисом. Зато «nttитальянски» – это всегда и непременно с сыром «пармезан». А еще: с пряным маслом «метрдотель» с пегрушкой и с лимонным соком. Вообщето французам нравится смешивать улиток с чесноком: под «майонезом», под беарнским соусом, в красном или белом вине. Улиток фламбируют в «арманьяке» и даже слегка обжаривают.
Как приготовить улиток. «Мнимые» улитки с мускатным орехом
1. Приготовить самый лучший фарш из дичи/рыбы. Прибавить филе анчоусов, мускатный орех, тонкие пряности и травки.
2. Соединить с яичными желтками.
3. Отобрать только тщательно промытые раковины улиток, хорошенько прокалив их на огне.
4. Каждую раковину наполнить фаршем. Подать в горячем виде.