Улитки
Живых улиток, которых Вы собрали или купили, перед кулинарной обработкой необходимо предварительно подготовить.
Существуют разные взгляды на способ и продолжительность подобной подготовки. Древние, первобытные кулинары сразу же складывали собранных улиток в пекарские ямки и разводили над ними костры. Со временем процесс предварительной подготовки усложнялся, и сейчас для некоторых блюд улиток выдерживают на специальной диете около 15 суток.
В чем же состоит основная задача этой подготовки? Дело в том, что в кишечнике улиток содержатся остатки растений, которыми они питаются. Эти растения могут быть ядовитыми, могут иметь неприятный запах, понятно также, что неприятный запах могут иметь и экскременты, содержащиеся в кишечнике моллюска. Именно для того, чтобы улитки освободили свой кишечник их и выдерживают некоторое время перед приготовлением.
Первым делом необходимо убедиться, что все улитки живы. Для этого их помещают в большую емкость с водой. Через некоторое время живые улитки покажутся из раковины. Желательно после этого промыть их в проточной воде.
Самый простой способ – продержать улиток в большой кастрюле, ведре, ящике или другой большой емкости с крышкой, периодически сбрызгивая водой (чтобы улитки были активны) в течение суток. При этом можно засыпать около двух столовых ложек муки на 1 кг улиток.
Можно немного увеличить продолжительность выдерживания улиток (до 3-х суток). При этом в первые сутки им дают муку из того же расчета – 2 столовых ложки на 1 кг улиток. На вторые сутки количество муки уменьшают вдвое. На третьи сутки вообще ничего не дают.
После этого можно приступать к кулинарной обработке. Здесь описаны традиционные операции, которые применяются перед приготовлением большинства блюд. Если имеются отличия, они упомянуты в конкретном рецепте (см. раздел сайта «Рецепты »).
Существуют также и разные подходы к последующей обработке. В первом случае улиток помещают на 5-7 минут в холодную воду, отцеживают и переносят в емкость со слоем крупной соли на дне. Улитки выделяют большое количество слизи, после чего их тщательно отмывают от грязи и слизи. Затем улиток заливают слегка подкисленной уксусом холодной водой и доводят до кипения. Кипятят 6-8 минут.
После этого сливают бульон, улиток ополаскивают холодной водой и извлекают из раковины саму улитку (вилочкой, пинцетом и т. п.). Черный завиток удаляют и в дальнейшем используют только мясистую «ногу».
Во втором случае улиток сразу же помещают в холодную воду и ставят на медленный огонь. Доводят до кипения, сливают бульон, и проводят те же манипуляции, что и в первом случае.
Пустые раковины, которые используются для сервировки некоторых блюд, кипятят с содой около часа, промывают в чистой воде и просушивают. Подобная обработка позволяет использовать раковины многократно.